In Restaurant van de toekomst zet Michelinster-chef Marleen Brouwer (36) samen met presentator Anne Gimbrère de beste futureproof gerechten op tafel. Maar hoe kunnen de chefs van de toekomst het best aan de slag? En wat vond ze precies zo spannend aan de opnames?
Hi Marleen! Wat is je leukste eetherinnering aan vroeger?
Marleen: ‘Heel vroeger, als ik thuiskwam van buitenspelen, maakte mijn moeder altijd ontzettend lekkere spaghetti. En dan had ik zelf bedacht om een stukje stokbrood erbij te besmeren met kruidenkaas, een beetje spaghetti erop te draaien, kaas daarboven en dat eten. Koolhydraten op koolhydraten, haha. Ik kan je vertellen, een broodje spaghetti is echt fantastisch. Ik leer het ook aan mijn eigen zoon.’
Was dit dan ook het moment waarop je wist dat je chef wilde worden?
‘Nee, dat kwam helemaal niet zo vroeg. Ik wilde vroeger bij de politie of landmacht werken, en het werd de landmacht. Achteraf vond ik het toch niets voor mij, hoewel het sportieve en de discipline wel bij me paste. Op mijn 19e probeerde ik te koken, want ik keek altijd naar kookprogramma’s. En warempel: er ging iets goed! Dus daar heb ik op voortgeborduurd.
Op de chefsopleiding ontmoette ik mijn man, met wie ik nu samen een restaurant heb. Maar in het begin moesten we elkaar helemaal niet. Totdat we na twee jaar samen aan een werkbankje werden gezet. We leken soms wel één brein te delen. Zo was koken wel héél leuk.’
Wat is jouw eigen kookstijl?
‘Dat is dan de gedeelde kookstijl met mijn man. Het is vernieuwend, en jong. We hebben internationale smaken, veel Japanse invloeden, en het is allemaal fris en hoog op smaak. We doelen voornamelijk op groente, vis, schaal- en schelpdieren, en een klein beetje vlees.
Ook vind ik het heel leuk om te ontdekken hoe mensen vroeger kookten. Ik doe de patisserie in ons restaurant, en ik maak op de ouderwetse manier bladerdeeg voor een mooie millefeuille. Maar naar de toekomst kijken vind ik ook heel leuk.’
'Ik vind het leuk om te ontdekken hoe mensen vroeger kookten'
Restaurant van de toekomst
Chef-koks Dennis Huwaë en Marleen Brouwer gaan in Restaurant van de toekomst samen met presentatoren Sosha Duysker en Anna Gimbrère de strijd aan om met futureproof ingrediënten de populairste gerechten van Nederland te bereiden. Wat dacht je van een futureproof broodje hamburger of AVG’tje? Uiteindelijk bepaalt een deskundige jury welk team er met de winst vandoor gaat.
Hoe beleefde je jouw deelname aan Restaurant van de toekomst?
‘Ik vond het heel spannend toen ik alle producten opgestuurd kreeg. Want ja, hallo, ik kreeg krekelmeel en 3D-geprinte gamba’s! Toen heb ik een split second gedacht: ik ga gewoon bellen en zeggen ‘Dat gaan we niet doen.’ Maar ik laat mezelf niet zo snel kennen, dus heb ik toch maar wat recepten geprobeerd. En sommige dingen kwamen wel heel goed uit de bus...’
En hoe was de rivaliteit tussen jou en Dennis Huwaë, de andere chef?
‘Die is eigenlijk altijd wel aan. Dennis is de wat chillere versie, en ik ben de drukkere. We kennen elkaar al een tijdje, dit soort dingen zijn leuk om samen te doen. We houden allebei wel van een spelletje, dus dat gaat iedereen zeker wel even meemaken.’
'Ik laat mezelf niet zo snel kennen'
Je bent een team met presentator Anna Gimbrère. Wat vond je van de samenwerking?
‘Mevrouw Gimbrèèère zeg ik altijd tegen haar. Zij is net zo gek als ik. We hebben tijdens de opnames ook echt de slappe lach gehad. Ze keek me aan, en ik begon meteen te proesten, en uiteindelijk ook te huilen, haha. Ik kwam er gewoon niet meer uit. Maar ze hielp me ook in de keuken met snijden, en proeven. Het ging supergoed. Dus ik hoop dat het voor herhaling vatbaar is.’
Welk ingrediënt heeft je tijdens de opnames verrast?
‘Ik heb van een bananenschil rendang gemaakt. Dus je pakt het binnenste van de schil, en die stoof je. Dat was heel erg lekker: pittig, en aan het einde is het een beetje zoet. Dat was echt een openbaring voor mij, dat je daar ook iets mee kunt maken. Ongekend.’
'Als kok zijnde kun je het best van het land tot in je hand bezig zijn'
Klinkt lekker! Welke les zou je mee willen geven aan toekomstige chefs?
‘Als je jouw gerechten futureproof wilt houden, focus je dan echt op het kweken en het laten groeien van fantastisch mooie groenten, kruiden en bloemen. En probeer daar alles uit te halen. Kijk naar het knolselderij-gerecht dat we in Restaurant van de toekomst maken: dat is met vijf verschillende bereidingen van dezelfde groente.
En kruis bepaalde groentes met elkaar. Druiven kruisen ze ook al met elkaar toch? Dus waarom zou dat niet kunnen met een wortel en een knolselderij? Probeer dat, in plaats van het namaken van bijvoorbeeld kipnuggets. Als kok zijnde kun je het best van het land, tot in je hand bezig zijn met een boer of teler. Nou, wat een slogan is dat! Die verzin ik zo even.’
Restaurant van de toekomst, vanaf donderdag 14 september om 20.55 uur bij KRO-NCRV op NPO 3.
Meer weten over het eten van de toekomst?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Eerlijker eten. Al duizenden mensen gingen je voor!
