Verschil cacao en chocolade

Cacao en chocolade zijn niet hetzelfde. Cacao is een grondstof voor chocolade en wordt gemaakt van de zaden van de Theobroma cacaoboom (de Latijnse naam voor cacao, waarvan de vertaling iets betekent als ‘voedsel van de goden’).

Na de oogst worden de rijpe cacaovruchten opengemaakt en worden de cacaobonen met het witte vruchtvlees eruit gehaald. Cacaoboeren fermenteren en drogen deze bonen vervolgens, waardoor de kenmerkende cacao- en chocoladesmaak ontstaat.

‘Dat noemen we rauwe cacaobonen,’ legt chocoladefabrikant Marije Guillaumond uit.

Verschil tussen rauwe cacao en normale cacao

Wat is het verschil tussen normale, rauwe en ceremoniële cacao dan? Volgens Sharon Fernie, handelaar in ceremoniële cacao, zit ’m dat voornamelijk in het verwerkingsproces. ‘Rauwe en ceremoniële cacao zijn veel minder bewerkt.’

Bewerkte cacao wordt geroosterd op zo’n 120 tot 150 graden Celcius. Volgens chocoladefabrikant Marije Guillaumond is dit met een goede reden. ‘We doen dit om de beste smaak in de bonen naar boven te halen. Bovendien dood je tijdens het branden alle bacteriën.’

Maar als je verkopers van rauwe en ceremoniële cacao moet geloven, gaan er tijdens die verhitting allerlei goede voedingsstoffen, enzymen en antioxidanten verloren. Rauwe cacao zou daarom niet verhit worden. De gefermenteerde bonen worden direct vermalen tot rauwe cacao.

‘Hierdoor bevat het meer bioactieve bestanddelen, waardoor je de effecten van cacao beter kunt ervaren,’ aldus Sharon Fernie, handelaar in ceremoniële cacao. De effecten van cacao? Waar moeten we dan aan denken?

De kracht van cacao

Vraag het de verkopers en ze komen woorden tekort. ‘Je kunt er meer emoties van krijgen. Cacao opent letterlijk je hart,’ krijgen we te horen. Ceremoniële cacao, zo wordt het genoemd: rechtstreeks van de bron en in de meest pure vorm.

Sharon Fernie, handelaar in ceremoniële cacao, legt uit dat cacao veel meer is dan enkel een superfood. ‘Bij inheemse stammen in Midden- en Zuid-Amerika is cacao al duizenden jaren onderdeel van hun cultuur. De relatie die zij hebben met cacao als plant gaat heel diep.’

‘Ze gebruiken cacao als offer aan de energieën die ons bestaan mogelijk maken. Het doel van de cacaoceremonie is om daarmee in contact te komen. De cacao dient als verbinding met ons hart. Een soort poort naar het hogere bewustzijn,’ aldus Fernie.

Ceremonies met een korreltje zout

Dat cacaoceremonies enorm aan populariteit winnen in ons land is een feit. Maar er zijn ook mensen die vraagtekens zetten bij de authenticiteit van de ceremonies en de helende werking van cacao zelf.

Latijns-Amerikadeskundige Adriana Churampi Ramírez zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Sommige inheemse gemeenschappen voeren ceremonies op, speciaal voor toeristen. Maar dat is meer een performance dan een traditionele ceremonie. De echte ceremonies houden ze gesloten voor buitenstaanders.’

Ramírez vervolgt: ‘Cacao is meer een onderdeel van hun dagelijkse dieet, net zoals wij dagelijks koffie drinken.’

Zijn de rituelen vooral effectief of de cacao zelf?

Renger Witkamp, hoogleraar farmacologie, vermoedt dat het vooral de rituelen eromheen zijn die iets losmaken bij mensen. ‘Ik denk dat als je wortelsap gebruikt tijdens zo’n ceremonie in plaats van cacao, het effect net zo groot is.’

‘De werking van theobromine als geestverruimende stof is nooit bewezen. Het is nog milder dan cafeïne,’ vervolgt Witkamp. ‘Er zitten misschien iets meer mineralen in rauwe cacao, maar daar ga je niks van merken. Daarnaast zijn theobromine en antioxidanten temperatuurstabiel. Die stoffen zitten dus net zo goed in bewerkte cacaoproducten.’

Prijsverschillen rauwe cacao, ceremoniële cacao en normale cacao

Zijn die enorme prijsverschillen dan wel terecht? Pure ceremoniële cacao kan namelijk tot wel 200 euro per kilo kosten. De kiloprijs van rauwe cacao ligt rond de 50 euro. En voor een kilo ‘normale’ cacao betaal je tussen de 15 en 25 euro.

Je zou denken dat rauwe cacao juist goedkoper zou zijn, aangezien het minder productieprocessen vereist. Misschien staan er ergens honderden Maya’s met de hand rauwe cacaobonen te persen? 

Nee helaas, volgens Sharon Fernie, handelaar in ceremoniële cacao, gaat dit inmiddels allemaal machinaal. 

Chocoladefabrikant Marije Guillaumond gelooft dan ook niet dat die rauwe cacao echt rauw is. ‘Die rauwe cacao moet haast wel gesteriliseerd of gebrand zijn om de bacteriën te doden.’

De rauwe waarheid over rauwe cacao

Gelukkig kent de Keuringsdienst onderzoekers over de grens die kunnen zien of cacao rauw of bewerkt is. 

Hoe ze dat doen? Cacao-onderzoeker Hanne Baert legt uit dat ze testen of een cacaopoeder gealkaliseerd is of niet. ‘Cacao is van nature een zuur product. Door de cacao te behandelen met basische of alkalische stoffen, kunnen fabrikanten de cacao donkerder en minder bitter maken.’  Dit wordt veel toegepast bij cacao voor verwerkte producten en baktoepassingen, maar rauwe-cacaopuristen zien dit juist als een ongewenste bewerking.

Uit het onderzoek van Baert blijkt dat twee van de vier onderzochte poeders die als ceremoniële cacao verkocht worden, gealkaliseerd zijn.

Conclusie

Chocoladefabrikant Marije Guillaumond zegt: ‘Het is eigenlijk best raar dat die producten die zeggen onbewerkt te zijn, zoveel kosten. Aan onze chocoladerepen die uit 100 procent cacao bestaan, gaan allerlei productieprocessen vooraf, maar uiteindelijk kost zo’n reep een fractie van wat je voor dat ceremoniële cacaopoeder betaalt.’

Volgens Renger Witkamp, hoogleraar farmacologie, is de prijs vooral aan marketing te wijden. ‘Als je te goedkoop bent, ben je vaak niet geloofwaardig.’ En dat is jammer. 'Als mensen zich prettig voelen bij die cacaoceremonies en daarvan genieten, is dat helemaal goed,’ aldus Witkamp. 

Maar heb je daar echt cacaopoeder van meer dan 100 euro per kilo voor nodig? Waarschijnlijk niet. En aangezien de term ceremoniële cacao niet beschermd is, kun je sowieso je vraagtekens stellen bij al die mooie claims.