Kaas: een geliefd onderdeel van menig Nederlands dieet. Maar wat als we je vertellen dat er piepkleine beestjes op kaas kunnen zitten? Kaasmijten, om precies te zijn. Eten we die kriebelige kaasbeestjes daadwerkelijk op? De Keuringsdienst zoekt naar de knappe kaaskop die het ons vertellen kan.
Wat zijn kaasmijten?
Kaasmijten zijn piepkleine insecten, vaak niet groter dan 0,5 millimeter, die leven van organisch materiaal. Ze zijn bijna onzichtbaar voor het blote oog, maar spelen een belangrijke rol in het rijpingsproces van sommige kaassoorten.
Kaasmijten voeden zich met de korst van de kaas en breken daarbij eiwitten en vetten af. Tijdens dit proces scheiden ze enzymen uit die bijdragen aan de rijping van de kaas. Ze kunnen er ook voor zorgen dat schimmel die op de korst van kaas ontstaat in toom gehouden wordt.
Mimolette en Milbenkäse
Neem kazen zoals de Franse Mimolette of de Duitse Milbenkäse. Bij deze kazen worden kaasmijten bewust ingezet tijdens het rijpingsproces.
Kaasmeester Willem Vos legt uit: ‘De kaasmijten eten zich een weg door de korst van de kaas. Tijdens dit proces scheiden ze enzymen uit die de rijping versnellen en de smaak beïnvloeden. Zonder kaasmijten zou bijvoorbeeld Mimolette niet zo’n uitgesproken karakter hebben.’
Gecontroleerd proces
In kaasmakerijen die gebruikmaken van kaasmijten wordt gecontroleerd gewerkt. De kazen rijpen in ruimtes met specifieke temperatuur- en vochtigheidsniveaus die ideaal zijn voor de kaasmijten om te floreren.
De toevoeging van kaasmijten zorgt ervoor dat er een poederachtige laag op de kaas ontstaat, die ze daarna – afhankelijk van de soort kaas – wegborstelen of juist behouden als onderdeel van het karakteristieke uiterlijk van de kaas.
Mijten als delicatesse
Bij Mimolette worden de kaasmijten verwijderd voordat de kaas naar de winkel gaat. Bij de Duitse Milbenkäse, ook wel mijtenkaas of spinnenkaas genoemd, zijn de minuscule beestjes een cruciaal onderdeel van de kaas. Deze kaasmijten worden niet van de korst verwijderd.
Toch betekent dit niet dat alle andere kaassoorten volledig vrij zijn van deze minuscule beestjes. Volgens een kaasaffineur (kaasverfijner of kaasrijper) kunnen kazen met een natuurkorst die langere tijd rijpen onbedoeld kaasmijten aantrekken. ‘Denk aan kazen zoals cheddar, Gruyère en oude Comté, maar ook Nederlandse boerenkazen.’
Ongewilde kaasmijten
‘Of een kaas kaasmijten bevat en in welke mate, hangt allemaal af van de soort korst en de omstandigheden in het kaaspakhuis,’ aldus de kaasaffineur.
In rijpingskamers – van voornamelijk ambachtelijk gemaakte kazen – kunnen kaasmijten soms een onvermijdelijke bijzaak zijn. Kaasmijten floreren namelijk bij temperaturen boven 4 graden Celsius en een luchtvochtigheid van 60 procent, ideale omstandigheden om kaas te rijpen.
‘Het klimaat van ambachtelijke rijpingskamers kan vaak niet volledig gecontroleerd worden, wat voor ongewilde gasten kan zorgen,’ vervolgt de kaasaffineur.
Om hoeveel kaasmijten gaat het eigenlijk?
De hoeveelheid kaasmijten die aanwezig is op het eindproduct kan enorm verschillen. In 2013 hield de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) een partij Mimolette tegen omdat de kaas meer mijten bevatte dan de toegestane norm.
Bij nadere inspectie bleek de Mimolette tussen de 77 en 308 kaasmijten per vierkante centimeter te bevatten, terwijl de toegestane norm 1 kaasmijt per vierkante centimeter was.
Bevatten Nederlandse kazen ook mijten?
De meeste Nederlandse kazen – zoals Goudse kaas of Edammer – worden behandeld met een plastic of paraffinecoating die de kaas beschermt tegen schimmel en andere externe invloeden, waaronder kaasmijten.
Een andere gebruikte methode om industriële kazen te rijpen is door middel van een vacuümverpakking. Dit voorkomt ook dat de kaas aangetast kan worden door schimmels en andere kleine beestjes. Deze kazen zullen dus geen kaasmijten bevatten.
Moeten we ons zorgen maken?
Ondanks dat de korst van veel kazen schoongemaakt wordt voordat ze in de winkel belanden, kunnen kaasmijten – dan wel in kleine hoeveelheden – achterblijven op de korst van natuurkazen. De meeste kaas die je in de supermarkt vindt, zal echter geen kaasmijten bevatten.
Hoewel waarschijnlijk niet iedereen fan is van het idee dat er beestjes op hun kaas kunnen zitten, doen kaasmijten over het algemeen geen kwaad. Daarnaast zijn er in Europa strenge voedselveiligheidsnormen om ervoor te zorgen dat kazen die in de handel worden gebracht, veilig zijn voor consumptie.
Dus de volgende keer dat je een stukje kaas eet, kun je gerust ademhalen, want met of zonder onzichtbare mijten: dat stuk kaas is gewoon veilig om te consumeren. Wil je liever toch geen kaasmijten? Haal dan voor de zekerheid de korst van de kaas af.
Keuringsdienst van waarde: Kaas met oorsprong
Sommige speciale kazen krijgen een zegel van de EU. De Beschermde Oorsprongsbenaming. Die dient ervoor kaas uit een bepaalde streek en bijbehorende traditionele productiewijze te beschermen. Maar ook de grote industrie kreeg interesse in dit keurmerk. Tot frustratie van de kleine kaasboeren die vinden dat de grote fabriek met hun product aan de haal is gegaan. De Keuringsdienst onderzoekt kaas met oorsprong.
