Wat betekent surimi?

Surimi is in het Japans een heel algemeen woord voor fijngehakte verwerkte vis. Het is een eeuwenoude bereidingsmethode, maar geen product op zich. 

De surimi die in Europa wordt gebruikt om krab mee te vervangen, is van een veel recentere aard. Het is een geliefd exportproduct waarvan maar liefst twee fabrieken de bedenkers claimen te zijn. Hoe zit dat precies? De Keuringsdienst geeft een korte geschiedenis van surimi en in het bijzonder van fop-krab.

Vis in de vriezer

De oudste verwijzing naar surimi wordt gevonden in een Japanse bron uit 1115. In de eeuwen daarna kan men steeds verfijndere surimi maken, en worden er steeds meer toepassingen voor bedacht. 

In 1960 wordt ontdekt dat suiker gebruikt kan worden als cryoprotectant. Dit is een stof die verschillende organismen, zoals vissen en insecten, normaal zelf aanmaken om zich tegen kou te beschermen. De cryoprotectant zorgt ervoor dat de visproteïne beter beschermd is tijdens het invriezen. Hierdoor worden er nog meer toepassingen van surimi mogelijk. 

Krabbenpoot van koolvis

Niet lang na de ontdekking van suiker als cryoprotectant wordt kanikama, de naar krab smakende surimi, uitgevonden. Zowel fabrikant Sugiyo als Osaki Suisan vermelden op hun site dat zij de bedenker zijn van wat wij kennen als surimi.

Sugiyo heeft een overzichtelijke tijdlijn waarin de geschiedenis van de fabriek beschreven wordt. Volgens de site brengen zij in 1972 kaniashi op de markt, wat vertaald ‘krabbenpoot’ betekent. Maar ze omschrijven het product als ‘visplakken die naar krab smaken’.

Voor de inhoud van hun surimi grijpen ze naar de Alaska koolvis of Alaska pollak. Deze vis is snelgroeiend, het hele jaar door te vinden en goed bestand tegen visserij. Veel andere surimiproducenten gebruiken inmiddels ook de koolvis voor hun surimi. 

Restproduct met een likje rood

Het bedrijf van Osaki Suisan heeft een heel gedetailleerd verhaal over hun creatie van de goedkope imitatiekrab. De uitvinder, meneer Osaki, zou op een dag toevallig langs een machine zijn gelopen waar vis en krab in verwerkt werd. Een restproduct wat daarvan over bleef was een geplet restant van vis, gemengd met het vocht van de krab.

Hij nam een hapje en warempel: het bleek naar echte krab te smaken. Meneer Osaki maakte een rolletje van de vis en voorzag het van een likje rode kleurstof. De kani stick was geboren. Deze werd volgens de site in 1974 op de markt gebracht onder de naam fish stick.

Roze-wit rolletje

Naar eigen zeggen was fabrikant Sugiyo officieel eerder op de markt met een surimi-stick. Maar ze verkochten toen niet het product dat wij kennen als surimi. 

Het is niet helemaal duidelijk of het verhaal van meneer Osaki en de visfabriek enigszins geromantiseerd is. Naar krab smakende plakken vis bestonden immers al. Maar zij waren wel de eersten die de vis tot een roze-wit rolletje verwerkten. Dit wordt erkend in Surimi and Surimi Seafood, een dik boekwerk dat zich volledig richt op surimi-techniek.

De auteur Jae W. Park wijdt een speciaal hoofdstukje aan het ontstaan van de krabstick. Het product van Osaki werd een groot succes. Via de krabstick-surimi werd de eeuwenoude Japanse techniek een hit in de rest van de wereld.