Kabeljauw in kibbeling 

Kibbeling is van oudsher altijd gemaakt van kabeljauw. Kibbeling is typisch zo'n product waar het functionele hand in hand ging met het aangename. Het ontstond als product om de snijrestjes uit de wangen van kabeljauw mee weg te werken.  

Zo gaat dat nu niet meer: Keuringsdienst van waarde liet eerder al zien dat in fabrieken nu hele vissenkoppen van kabeljauw worden verkocht en verwerkt tot bijvoorbeeld dierenvoer. De wangetjes van de kabeljauw gebruiken de meeste vishandelaren inmiddels dus niet meer voor kibbeling. Dit maakt kibbeling van kabeljauw een stuk kostbaarder. 

Gestegen prijs 

De prijs voor kabeljauw is de laatste paar jaar flink gestegen. Visverkoper Zeger de Graaf vertelt er in Alles op tafel over: 'Ik reken tegenwoordig €39,50 per kilo voor kabeljauw.' Daarom verkoopt hij geen kibbeling met kabeljauw. 'Ik heb kibbeling met pollak. Dat is witte koolvis; het zusje van de kabeljauw. Dat is een stuk voordeliger.'  

Daar is De Graaf ook niet geheimzinnig over. Sterker nog: het is verplicht om bij je kibbeling te vermelden wat voor vis erin zit. 'Dat hoeft ook geen geheim te zijn.' 

De labtest met kibbeling 

Is De Graaf de enige die zijn kibbeling van pollak maakt? Alles op tafel liet tien porties kibbeling testen die als kabeljauw verkocht werden. Van deze tien porties bleken er vijf niet van kabeljauw gemaakt te zijn. Een groot deel van de viszaken kiest dus voor een andere vis, zoals pollak. Waarom juist die vis? 

Snelgroeiend en het hele jaar door te vinden 

Pollak, ook wel Alaska koolvis genoemd, wordt tegenwoordig ingezet voor krokante stukjes kibbeling. Wat is dit voor vis? 

De Alaska koolvis begon aan z'n opmars in de Nederlandse markt doordat de kabeljauw is overbevist. De koolvis uit Alaska heeft hier geen last van: hij is snelgroeiend, het hele jaar door te vinden en goed bestand tegen visserij.  

Ondanks dat de Alaska koolvis een eindje moet reizen voor de Nederlandse markt, is-ie wel duurzaam: sinds 2005 is de Amerikaanse visvangst van de pollak al MSC-gecertificeerd. Niet alleen doet de vis het goed in kibbeling; het is ook een populair ingrediënt in lekkerbekken, surimi en vissticks. 

Het hoort samen

De Alaska koolvis is dus niet alleen voordeliger dan kabeljauw, het is ook nog eens een duurzamere keuze. Waarom verkopen dan niet alle vishandelaren kibbeling met dit type koolvis? 

Voor echte puristen wordt kibbeling nog steeds in één adem genoemd met kabeljauw. Het is voor velen nu net die oer-Hollandse kibbeling van kabeljauw die het ommetje naar de viskraam waard is. De Alaska koolvis heeft dit niveau van populariteit nog niet bereikt. Maar wat niet is, kan nog komen. 

Alles op tafel kijken

Het recept: een kleurrijke kas met keuken, gastvrouw Marijn Frank, chef-kok Ramon Brugman én een boodschappentas vol vragen. Samen met verslaggevers Anna Gimbrère en Maarten Remmers wordt in Alles op tafel de werkelijkheid achter ons dagelijks voedsel ontrafeld. Hoe maak je als consument de beste keuze voor jezelf, de wereld en je portemonnee? Lees hier meer over Alles op tafel.

Alles op tafel wordt geproduceerd door Dahl TV in samenwerking met KRO-NCRV. Vanaf maandag 15 juli wekelijks te zien rond 19.55 uur bij KRO-NCRV op NPO 2 en NPO Start.