Het zijn er best veel. Bakkers die vloerbroden met gebakken lucht bakken. De hete stenen vloer is vaak niet de bodem voor het stevige brood. Maar wat dan wel? Keuringsdienst van waarde gaat op zoek naar de betekenis van vloerbrood.
Samenvatting
- Vloerbroden worden traditioneel los op een hete stenen ovenvloer gebakken, wat bijdraagt aan een vollere smaak en krokante korst
- Veel bakkers en supermarkten bakken vloerbrood in een blik in een heteluchtoven
- De ingrediënten van vloerbrood zijn vaak niet anders dan voor andere broden
- De vorm van vloerbrood is divers, zoals bolvormig of langwerpig
Vloerbrood volgens traditioneel recept
De ingrediënten van vloerbrood zijn vergelijkbaar met die van traditioneel brood: meel, en rijsmiddel zoals gist. En voor het gisten is water of melk nodig. Het meel varieert: denk aan volkoren, tarwe, maïs of rogge.
En dan zijn er bakkers die vloerbrood opfleuren met extra's zoals zaden, noten, vruchten of kruiden.
Op de vloer gebeurt het
De keuze voor de oven is vervolgens essentieel voor het soort brood. Fred Tiggelaar, bakker: ‘Eerst maak je de keuze in de ingrediënten en het recept, en vervolgens het soort oven. De keuze voor de oven is cruciaal. Wil ik een steenoven voor rustiek vloerbrood of kies ik voor het hoog zachter brood?’
Vloerbroden liggen los op een hete stenen ovenvloer, wat volgens bakkers voor een vollere smaak zorgt. Dit is zo, omdat er meer vocht verloren gaat bij het bakken. Het vocht van deeg in een bakvorm kan minder makkelijk verdampen. En dat zie je terug in de stevige en krokante korst van vloerbrood.
Het hoort eigenlijk zo direct op de vloer van een oven, maar de supers hebben iets bedacht om het toch een vloerbrood te laten lijken
Supers kneden een eigen variant
Veel bakkers en supermarkten bakken vloerbrood in een blik. Een hoog blik voor een busbrood (een hoog brood) en een laag blik voor vloerbrood. De ingrediënten zijn hetzelfde, alleen de vorm is iets anders. Er komt geen vloer aan te pas, het wordt alleen vloerbrood genoemd vanwege het lage model.
‘Ik zou zeggen dat een vloerbrood altijd op een stenen vloer is gebakken’, zegt Meesterbakker Hans Som. ‘De meeste bakkers bakken vloerbrood in een blik in een heteluchtoven. In een heteluchtoven circuleert de lucht, terwijl in een steenoven de lucht stil staat. Dat geeft een andere korst en smaak.’
Som vervolgt: ‘Als je in de supermarkt vloerbrood koopt, dan krijg je brood uit een breed blik, gebakken in een heteluchtoven. Dit is een goed alternatief voor vloerbrood, maar het is niet hetzelfde. Het zijn allemaal varianten op vloerbrood. In Nederland zijn we creatief met efficiëntie.’
De verbeelding bepaalt de vorm
En de vorm van vloerbrood? Die is zo divers als de verbeelding van bakkers toelaat. Zonder de beperkingen van een bakblik kan het brood bolvormig (in bakkerstaal: boule) of langwerpig (batard) zijn. Eigenlijk kennen vloerbroden geen vaste vorm. Al zijn de meeste vloerbroden bolvormig en vaak – door het insnijden in het deeg - een beetje gebarsten aan de bovenkant.
Wil jij dus geen gebakken lucht maar een hete vloer? Zoek dan naar de vloerbroden met een extra knapperige en stevige bodem.
Als eerste Keuringsdienst van waarde nieuws ontvangen?
Schrijf je dan in voor de Eerlijker Eten nieuwsbrief! Al duizenden mensen gingen je voor.
