Boter is beschermd

Niet alles mag boter heten; de aanduiding ‘boter’ is namelijk beschermd door de Nederlandse wet. Een product mag alleen boter heten als het voor 80 procent uit melkvet bestaat. 

Ondanks dat margarine in de volksmond vaak boter worden genoemd, is dit het dus niet. Boter bestaat uit dierlijk melkvet, en is altijd roomboter. Margarine wordt daarentegen gemaakt van plantaardige vetten. Maar er ligt ook speciale boter in de schappen die trots zegt beter smeerbaar te zijn. Maar wat maakt die grasboter zo speciaal?

Verschil in voer

Grasboter wordt gemaakt van melk van koeien die in de lente en zomer enkel vers gras eten, en is een type roomboter. Maar eten niet alle koeien gras?

Het dieet van melkkoeien voor normale roomboter bestaat inderdaad voor een groot deel uit gras. In de lente- en zomermaanden – april t/m september - is dit vaak vers, in de koudere maanden – oktober t/m maart – is dit gedroogd gras of een geconserveerde vorm van gras (kuilgras).

Maar naast gras krijgt een groot deel van de melkkoeien ook krachtvoer bijgevoerd om de melkproductie te vergroten. Wat er in dit krachtvoer zit verschilt per melkveehouder, maar bevat vaak een mengsel van maïs, soja, palmvet, bonen, bieten, tarwe en andere resten uit de voedingsindustrie. 

Een normale melkkoe levert zo’n 50 liter melk per dag. Voed je runderen krachtvoer, dan kunnen ze tot wel 60 liter melk per dag produceren.

Voeding heeft invloed op de melk

Het is echter niet alleen kwantiteit waar de boer aan verdient. De literprijs is afhankelijk van het vet-, eiwit en lactosegehalte van de melk. En deze gehaltes beïnvloedt de melkveehouder met behulp van krachtvoer. Waarom ze dit doen?

De boer maakt maar één à twee eurocent winst op elke liter melk die ze verkopen. Een boer in de Keuringsdienst van waarde-uitzending zegt: ‘Een groter volume melk of hogere vet- eiwit en lactosegehaltes kunnen net het verschil maken tussen winst en verlies.’

De toevoeging van palmvet verhoogt het percentage melkvet, en met bonen wordt het eiwitgehalte in de melk gestuurd. Maar verandert dit ook de structuur van de melk of boter?

Gras zorgt voor zachte boter

De voeding verandert inderdaad de structuur en kwaliteit van de melk. En dus ook de hardheid van boter. Gras zorgt ervoor dat de vetten in de room en boter zachter worden, en daardoor beter smeerbaar is. Hoe meer gras de koe eet, hoe zachter de boter.

De koe zet het gras namelijk om in onverzadigd melkvet. En onverzadigde vetten zijn een stuk zachter op kamertemperatuur dan verzadigde vetten. Voegt de boer palmvet en ander krachtvoer toe aan het dieet, dan zet de koe dit om in verzadigd vet. Vandaar dat deze boter ook bij kamertemperatuur hard blijft. Maar is palmvet dan de enige boosdoener?

Verschillende factoren

In de Keuringsdienst van waarde-uitzending spreken we zuivelonderzoeker Ton Baars. Baars zegt: ‘Het zijn verschillende factoren die ertoe kunnen leiden dat je boter hard is. Een van de redenen is de toevoeging van palmvet aan het voer van de koe. Maar het kan ook boter uit het winterseizoen zijn, waarin koeien een ander rantsoen hebben gekregen. Deze koeien krijgen meer snijmaïs gevoerd.’

Hollandse boter met tropisch vet

De plantaardige vetten waar je normaliter margarine van zou maken, belanden nu alsnog via een omweg in onze boter. Heb je keiharde Hollandse boter? De kans is groot dat palmvet uit verre oorden een van de boosdoeners is.