Blauwschimmelkaas, witschimmelkaas en roodschimmelkaas 

Bij schimmelkaas denk je waarschijnlijk aan blauwe schimmelkazen zoals roquefort, gorgonzola of blue stilton, maar ook witte kazen als brie en camembert zijn schimmelkazen.

Dan zijn er ook roodschimmelkazen zoals taleggio en Munster. Een betere benaming voor dit soort kazen is roodbacteriekaas of roodflorakaas, omdat de korst behandeld is met een bacterie, niet met een schimmel.  

Hoe komt schimmel in schimmelkaas?

De meeste kaasmakers maken schimmelkaas door verse melk te mengen met melkenzymen, stremsel en gist of schimmelculturen (een verzameling van schimmels). 

Volgens kaasschimmelexpert Jeanne Ropars gebruikten kaasmakers van origine enkel wilde schimmelstammen (een specifieke genetische variant of subgroep van een schimmelsoort). ‘Elke stam had een iets andere genetische samenstelling, wat ervoor zorgde dat de kazen subtiele variaties vertoonden in kleur, smaak en geur,’ zegt Ropars in de Keuringsdienst van waarde-uitzending. 

Brie was niet altijd wit

Want hoewel we witschimmelkazen als brie en camembert als spierwitte kaas kennen, is dit niet altijd zo geweest. 

Kaasmaker Laura Ursem zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Oorspronkelijk waren brie en camembert ronde kazen met bruine, rode, oranje of geelgroene vlekken. Pas sinds de 20e eeuw vinden mensen dat camembert wit moet zijn.’ 

Het optimaliseren van schimmels 

Ongeveer een eeuw geleden ontdekten onderzoekers specifieke schimmelstammen en -culturen die erg aantrekkelijk zijn voor het maken van schimmelkaas. 

Voor witschimmelkazen is dit de schimmelstam Penicillium camemberti. Alle blauwschimmelkazen bevatten de schimmel Penicillium roqueforti. 

Deze schimmels groeien sneller en zorgen voor een uniform product. Producenten van schimmelculturen zijn door de jaren heen deze schimmels verder gaan selecteren en klonen om de schimmelstam te ‘perfectioneren’.  

Brie uit New York of Parijs

In een ander interview zegt Jeanne Ropars: ‘Tegenwoordig worden alle camembert- en briekazen wereldwijd gemaakt met deze genetisch identieke schimmel, die niet in het wild voorkomt.’ 

‘Dit betekent dat een brie uit een supermarkt in Frankrijk vrijwel dezelfde Penicillium-microben bevat als een brie uit een winkel in New York,’ aldus Ropars. 

Uniformiteit kent zijn prijs 

Mensen hebben schimmelculturen uitgekozen om betere kaas te maken. Maar die selectie heeft ook een negatieve invloed. 

Het klonen van de schimmels heeft ervoor gezorgd dat er een gebrek aan genetische diversiteit is ontstaan. ‘Dit gebrek aan genetische diversiteit maakt de schimmel kwetsbaar voor ziekteverwekkers en andere veranderingen in de omgeving,’ aldus Jeanne Ropars.  

En dit is al terug te zien in de witschimmel Penicillium camemberti. Ropars vervolgt: ‘Mutaties in de schimmelcultuur hebben ervoor gezorgd dat de schimmel zich niet meer voort kan planten, en daardoor veel moeilijker te klonen is.’ Het gevolg is dat er schaarste is ontstaan. 

Maar betekent het einde van Penicillium camemberti ook het einde van geliefde kazen als brie en camembert?  

Geotrichum candidum

Als gevolg van de schimmelschaarste vermengen kaasmakers labgekweekte schimmels – meestal Geotrichum candidum – met de Penicillium camemberti-schimmelstam.

‘Deze schimmel lijkt wel op die van camembert, maar de smaak en textuur zijn wat minder,’ zegt kaasschimmelonderzoeker Paul Dyer in de Keuringsdienst van waarde-uitzending. 

Vernieuwde camembert met mindere smaak 

De kans dat er binnenkort geen camembert of brie meer in de winkel ligt, is erg klein. Door de toevoeging van een andere labgekweekte schimmelculturen kunnen kaasmakers schimmelkazen blijven produceren. 

Camembert mag dan wel spierwit zijn, maar de wens naar uniformiteit heeft ervoor gezorgd dat de moderne camembert een minder uitgesproken smaak heeft. Ropars zegt: ‘Misschien moeten we camembert en brie accepteren die er meer blauw of groen uitzien, en meer diversiteit toestaan.’