Zonder olie zit de kok met de gebakken peren. Gelukkig is de voorraad enorm: vloeibaar vet, geperst uit talloze planten. Van zonnebloem tot soja, en van raapzaad tot pinda. Speciaal voor bakken, braden, frituren, wokken of voor in de sla. Maar wat is eigenlijk het verschil? Een geraffineerd verhaal van de Keuringsdienst.
Verschil in smaak
Olieperser Lars Charas legt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending uit dat je in principe uit elke plant met zaden of pitten olie kunt maken. En die zaden en pitten smaken allemaal compleet anders en enorm complex.
Plantaardige oliën als zonnebloemolie, raapzaadolie, arachideolie en sojaolie uit de supermarkt zijn daarentegen erg neutraal van smaak.
Geraffineerde olie
Vrijwel alle plantaardige olie uit de supermarkt - tenzij er extra vierge op staat - blijkt geraffineerd te zijn. Dit houdt in dat alle kleur, geur en smaak aan de olie onttrokken wordt om een zo neutraal mogelijke olie te verkrijgen.
Het raffinageproces van olie bestaat uit meerdere stappen met chemicaliën, filters en andere toeters en bellen.
Raffinageproces olie
Om de olie uit de zaden te onttrekken, gebruikt de industrie het oplosmiddel hexaan of petroleumether: een bijproduct uit de aardolie-industrie. Door middel van deze methode extraheren producenten 99 procent van alle olie uit de zaden.
Vervolgens bleken ze de olie met een absorberend materiaal, zoals absorptiekool, om de olie te ontdoen van zijn natuurlijke kleur.
De geur- en smaakstoffen worden verwijderd door stoomdestillatie onder vacuüm. Dit proces zorgt ervoor dat de olie langer houdbaar is en veelzijdig kan worden gebruikt omdat het geen smaak, geur en kleur meer bevat.
Keuringsdienst van waarde: Plantaardige oliën
Benieuwd hoe dit raffinageproces er precies uitziet?
Een aardappel moet naar aardappel smaken
Vincenzo Fogliano, professor aan de Wageningen Universiteit, zegt dat de industrie dit raffineren met goede reden doet. ‘De olie moet eigenlijk alleen warmte doorgeven; het moet verder zo neutraal mogelijk zijn. Als je een aardappel gaat frituren, wil je de aardappel proeven, niet de olie.’
‘Ik ben ervan overtuigd dat als ik een aardappel in ongeraffineerde olie zou frituren, je de aardappel niet lekker zou vinden,’ vervolgt Fogliano.
Bijkomstigheid
De industrie heeft nog een reden om de olie te raffineren. Door olie te raffineren krijg je altijd plantaardige olie van soortgelijke kwaliteit. De kwaliteit van de zaden of pitten maakt niet meer uit. Alle eigenschappen van de grondstof en eventuele onzuiverheden worden namelijk uit de olie gehaald.
Prijsverschillen olie
Als alle geur, kleur en smaak uit de olie gehaald is, doet het er dan nog wel toe van welke plant je olie komt? De prijzen lopen namelijk flink uiteen.
Een liter sojaolie kost €3, terwijl zonnebloemolie €1,50 per liter kost. Koop je avocado-olie? Dan moet je helemaal diep in de buidel tasten. Avocado-olie kost elf keer zoveel als zonnebloemolie, namelijk €17 per liter. Dit terwijl het allemaal geraffineerde olie is.
Avocado-olie
Avocado-olieproducent Sander Breedveld zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Het is inderdaad een stuk duurder dan zonnebloemolie. Daar staat wel tegenover dat avocado-olie het hoogste rookpunt van alle plantaardige oliën heeft, namelijk 270 graden. Daarnaast maken we al onze olie van afgekeurde avocado’s; het is dus een reststroomproduct.’
Voedselwetenschapper Jaap Seidell betwijfelt of dit hoge rookpunt echt van belang is. ‘De meeste frituurapparaten kunnen niet eens op 270 graden Celsius frituren. De ideale temperatuur om op te frituren is 175 graden, maximaal 180 graden.’
Maar hoe zit het dan met die oliën die speciaal ontworpen zijn voor in de sla, frituur of wok? Wat zit daar dan in?
Frituurolie of zonnebloemolie?
Frituurolie, slaolie en andere olie om in te bakken bevatten net zo goed geraffineerde olie. Want alhoewel de naam anders doet vermoeden, kun je slaolie ook prima gebruiken om in te bakken, braden en frituren.
Aangezien al deze oliesoorten geen smaak, geur en kleur meer hebben, houdt elke fabrikant er zijn eigen grondstof of mengsel van oliën op na. De ene supermarkt verkoopt slaolie die sojaolie bevat, de andere winkel heeft slaolie in de schappen liggen die uit raapzaadolie bestaat.
En frituurolie dan? Veelvoorkomende plantaardige oliën die worden gebruikt in frituurolie zijn zonnebloemolie, maïsolie, sojaolie of koolzaadolie. Maar ook hier is geen vaste formule.
Eén pot nat
Voedselwetenschapper Jaap Seidell zegt: ‘In feite is het vrij simpel. Welke soort olie je ook koopt, het is voornamelijk vet. De samenstelling van deze olie is allemaal een beetje verschillend, maar het zijn in principe allemaal meervoudig onverzadigde vetzuren en enkelvoudig onverzadigde vetzuren.’
Je kunt namelijk in elke geraffineerde olie bakken, braden, frituren of wokken, of het nou slaolie is of een goedkope fles zonnebloemolie. Door te raffineren haal je alle eigenschappen uit de olie die het zaad van nature heeft.
‘En het effect op de gezondheid zul je ook niet merken. De smaak, gezondheid en mate van gebruik is hetzelfde,’ aldus Seidell.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
