Waarom futureproof?

Mesheften zijn in Nederland nog helemaal niet zo populair, maar dat is hartstikke zonde! Er is namelijk een grote hoeveelheid mesheften te vinden aan de Nederlandse kust. Deze worden nu nog grotendeels naar het buitenland geëxporteerd. Ook kokkels komen uit de Nederlandse Waddenzee en Oosterschelde. De Nederlandse handkokkelvisserij is MSC-gecertificeerd: dat betekent dat ze duurzaam worden gevangen.

Check bij de zeebaars of die het ASC-keurmerk draagt. Dit keurmerk staat op visproducten die verantwoord gekweekt zijn. Gekweekte zeebaars met dit logo is een betere keus, vooral omdat het voer van duurzamer gevangen vis wordt gemaakt.

Door de vis in een zoutkorst te bereiden, gebruik je de gehele vis. En van het vocht dat vrijkomt uit de mesheften en kokkels, wordt weer een saus gemaakt. Zo maak je optimaal gebruik van de ingrediënten die je voorhanden hebt.

Ingrediënten

Zeebaars in zoutkorst:

• 1 gekweekte zeebaars van 750 gr
• 750 gr grijs zout
• 75 ml eiwit
• 1 citroen

Mesheft risotto:

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 500 gr kokkels
• 500 gr scheermessen
• 2 x 150 ml witte wijn
• 150 ml slagroom
• 1 koffiefilter
• 30 gr peterselieblad
• 100 gr risottorijst (bij voorkeur Carnaroli-rijst)
• 100 gr Parmezaanse kaas
• 1 citroen
• 1 sjalot
• 500 ml kippenbouillon
• 75 gr mascarpone
• 40 gr boter
• 30 gr fijngesneden bieslook

Bieslookolie:

• 400ml druivenpitolie
• 80 gr bieslook 

Standaard in huis

• Olijfolie
• Zout en peper

Benodigdheden

• Fijne zeef
• Koffiefilter
• Thermoblender
• Staafmixer
• Schone doek
• Oven + grote ovenplaat
• Pan met deksel
• Sauspan

Bereiding zeebaars

1. Vraag aan je visboer of die de ingewanden uit de vis kan halen en deze panklaar mee kan geven, dus zonder vinnen en stekels.
2. Zet de oven aan op 220 graden hete lucht. Snij de citroen in plakken en leg deze dakpansgewijs tussen de buik van de zeebaars.
3. Klop de eiwitten en meng deze met het zeezout. Meng deze niet te lang: 2 minuten is genoeg.
4. Leg vervolgens de zeebaars op een ovenplaat en bedek de complete zeebaars met de zoutkorst. Doe de vis 15 minuten in de oven en laat deze daarna 10 minuten uit de oven afkoelen.
5. Gebruik een lepel om rondom de vis de zoutkorst eraf te halen. 
6. Fileer de zeebaars voorzichtig met een lepel en vork en maak porties van de vis. Dresseer op het bord een stukje zachtgegaarde zeebaarsfilet.

Bereiding mesheft risotto

1. Spoel de kokkels en scheermessen in water zodat al het zand is verwijderd.

2. Snijd een sjalotje superfijn en bak deze in olijfolie samen met de risottorijst. Blus af met 150 ml witte wijn laat even al roerend sudderen. Voeg daar 500 ml kippenbouillon bij.

3. Gaar de risotto al dente (beetgaar) en zet weg in de koelkast op een schaaltje of plateau.

Saus van schelpdieren:

1. Snijd de ui en teentjes knoflook fijn en bak deze in een pan met een scheutje olijfolie. Zorg dat de pan goed heet is.
2. Voeg vervolgens de kokkels en scheermessen aan de hete pan toe en blus gelijk af met de 150 ml wijn en peterselie. Doe meteen de deksel op de pan en laat 2 minuten op hoog vuur garen.
3. Giet het geheel af in een zeef en bewaar het vocht. Laat het vocht door een koffiefilter doorlekken in een sauspan.
4. Reduceer het vocht tot de helft en voeg vervolgens de slagroom toe. Laat dit even doorkoken en monteer de saus met de afgewogen boter. Rasp de citroenschil en voeg het sap van de citroen toe naar smaak.
5. Verwijder de kokkels en scheermessen van hun schil en zet klaar voor de finishing touch van de risotto.

Risotto afmaken:

1. Haal de risotto uit de koelkast en doe deze met een klein beetje van de schelpdierensaus in een pan. Breng het al roerend aan de kook en voeg de mascarpone met 50 gr boter toe.
2. Proef en zorg dat de risotto niet te waterig is. Voeg een klein beetje zout toe indien nodig en maak de risotto af met de Parmezaanse kaas.
3. Lepel wat risotto op een bordje en strooi hier wat fijngesneden bieslook overheen. Garneer met de schoongemaakte kokkels en scheermessen op de risotto om het af te maken.

Zeebaars afmaken:

1. Mix de druivenpitolie met bieslook 12 minuten lang op 40 graden full speed in een thermoblender. Zeef daarna de olie door een doek.
2. Schuim de schelpdierensaus op met een staafmixer en lepel deze over de zeebaars. Lepel dan ook wat bieslookolie over de zeebaars heen.
3. Smakelijk eten!