Waarom futureproof? 

Voor dit recept gebruikt Dennis het kookvocht van de rijst om meringue van te maken. Zo hoeft hij zelfs het restwater van gekookte rijst niet weg te gooien.

Check bij de zalm het MSC-keurmerk. Wilde zalm met dit keurmerk voldoet aan de richtlijnen van de MSC-standaard. Het komt van duurzame visserijen die het ecosysteem respecteren en beschermen. 

In dit recept gebruikt Dennis agar agar, in plaats van gelatine. Dit is een plantaardig product dat gemaakt wordt van algen. In tegenstelling tot gelatine, dat gemaakt wordt uit dierlijk slachtafval, is agar agar wel in een vegetarisch gerecht te gebruiken. 

Ingrediënten 

• 100 gr verse zalm, geschikt voor sushi 

Meringue rijst

• 500 gr eiwit 

• 100 gr suiker 
• 4 gr xanthaangom 
• 32 gr eiwit albumine poeder 
• 500 ml rijstvocht

Mayonaise

• 150 gr eidooiers 
• 7 gr zout 
• 20 gr mosterd 
• 25 ml natuurlijke azijn 
• 1 l soja-olie 

Gel ponzu 

• 1 l ponzusaus 

• 10 gr agar agar 

Benodigdheden

• Handmixer 
• 2 spuitzakken 
• Droogmachine 
• Blender 
• Mengkommen 
• Kookpan 
• Handgasbrander 

Voorbereiding 

Voor dit recept gebruik je het restwater van rijst die je eerder hebt gekookt. Heb je gisteren een rijstgerecht gegeten? Bewaar dan het water dat je overhoudt bij het afgieten. 

Bereiding 

Meringue rijst  

1. Meng de suiker met de xanthaangom en albumine poeder. 
2. Meng de rijstbouillon en de eiwitten en voeg toe aan het mengsel van suiker, xanthaan en albumine in de blender. 
3. Zet de blender aan tot het een dikke saus is. Zet het daarna 2 uur lang in de koelkast. 
4. Klop de meringue met de handmixer tot het schuimt en doe de meringue in een droogmachine. 
5. Laat het een nacht drogen. 

Mayonaise 

1. 150 gram eidooiers, 7 gram zout, 20 gram mosterd en 25 natuurlijke azijn in een mixer. 
2. Mix op een medium snelheid en voeg langzaam 1 liter soja-olie toe tot je een zachte, dikke substantie hebt. 

Gel ponzu 

Ponzu is de Japanse benaming voor een saus die gemaakt is van Japanse rijstwijn, rijstazijn, gedroogde tonijnflakes en zeewier. 

1. Meng de ponzu met de agar agar en breng het aan de kook. 
2. Zet de mix in de koelkast en laat afkoelen. 
3. Is de mix afgekoeld? Blend de ponzu en agar agar tot een zacht geheel. 

Geflambeerde zalm 

1. Snijd de zalm in dunne plakken van een halve centimeter dik. 
2. Flambeer de zalm met de handgasbrander tot het oppervlak van de zalm knapperig wordt. 

Serveren 

1. Maak bolletjes van de meringue rijst in de vorm van nigiri. 
2. Leg een plakje geflambeerde zalm op de meringue. 
3. Doe de mayonaise in een spuitzak en spuit een lijntje mayonaise in de lengte over de nigiri. 
4. Doe de gel ponzu in een andere spuitzak en maak een klein bolletje bovenop de geflambeerde of rauwe zalm.