Waarom futureproof?

Knolselderij is een oer-Hollandse groente en van oktober tot en met maart een hartstikke groene keuze. In dit recept wordt met de volledige knolselderij gekookt. Zo heb je een beurre blanc van gefermenteerde knolselderij, zoetzure knolselderij, crème van knolselderij en zelfs poeder van de schil van de knolselderij. Zoals Marleen zelf zegt: 'Zo kook je van het land tot in je hand.' Hartstikke futureproof, dus.

Voor 4 personen 

Ingrediënten 

• 1,5 knolselderij 
• 300 gr bloem  
• 300 gr grof zout  
• 15 ml zonnebloemolie  
• Kippenbouillon 
• Room 
• 1 l geitenyoghurt 
• 5 citroenen 
• 100 gr suiker 
• 100 ml azijn 
• 1 l geitenwei 
• 500 gr geitenboter 
• 1 pakje emoki-paddenstoelen 
• Optioneel: 1 goudgespoten krokantje van brickdeeg

Standaard in huis 

• 350 ml water 
• Zout en peper 

Benodigdheden 

• Oven 
• Mengschaal 
• Snijmachine of scherp mes 
• Blender 
• Kookpan 
• Zeef 
• Theedoek 
• Spuitfles 
• Weckpot 

Bereidingswijze 

Zoutkorst 

1. Meng 300 gram bloem, 300 gram grof zout, 15 gram zonnebloemolie en 350 ml water tot een soepel deeg en laat het 1 dag rusten.  
2. Vouw het deeg om de ongeschilde knolselderij en bak 3 uur in de oven op 200 graden. 
3. Snijd na het bakken de knol op de snijmachine of met een scherp mes julienne en plak dit weer zo dicht mogelijk tegen elkaar aan.

Poeder 

1. Haal na het garen van de knolselderij in de zoutkorst de schil van de knol. 
2. Droog de schil de hele dag op 60 graden. 
3. Verpulver de schil tot een poeder. Deze poeder gaat aan het eind over het gerecht. 

Crème 

1. Gebruik de resten van de knolselderij voor de crème. 
2. Zet de resten op in een pan met kippenbouillon en een beetje room. 
3. Schenk dit in een blender tot een zachte crème of gebruik een staafmixer. 

Yoghurt-citroencrème 

1. Laat een liter geitenyoghurt de hele dag uithangen op een zeef met een doek (hangop). 
2. Rasp de schil van een hele citroen en voeg de rasp toe aan de hangop. 
3. Laat dit 2 uur staan. 
4. Zeef de yoghurt en doe de yoghurt in een spuitflesje. 

Knolselderij zoetzuur 

1. Snijd de helft van de knol in plakjes van ongeveer 0,5 centimeter dik. 
2. Maak het zoetzuur van de knol door 100 ml water, 100 gram suiker en 100 ml azijn te combineren. 
3. Kook het zoetzuur en giet over de knolselderijplakjes. Laat dit 1 dag intrekken.

Gezouten citroen 

1. Snijd 4 citroenen in en leg in met 500 gram zout. Laat dit minimaal 3 maanden staan in een weckpot. 
2. Snijd de citroen in dezelfde plakjes als de knolselderij zoetzuur. 

Tip: Gezouten citroen kun je ook kant-en-klaar kopen in de supermarkt! 

Beurre blanc van gefermenteerd knolseldersap 

1. Haal de ongeschilde, goed gewassen knolselderij door de sapcentrifuge. Fermenteer de pulp met 2% zout voor minstens 6 weken in een weckpot. 
2. Kook 1 liter geitenwei in tot ongeveer een kwart van de hoeveelheid.  
3. Voeg de geitenboter toe aan het gefermenteerde knolseldersap en de geitenwei en verwarm tot een zacht geheel.