De witte kazen

‘De vraag naar geitenkaas stijgt al jaren’, vertelt Pascha Stalenhoef vanuit haar kaaswinkel in Utrecht. ‘Mensen komen erachter dat geitenkaas licht verteerbaar is. Het is voor sommigen beter te verdragen dan koeienkaas.’  

Het verkazen van geiten- en koeienmelk lijkt erg op elkaar. Verhitting, toevoeging van stremsel en zuursel en het pekelen in een zoutbad gebeurt in beide gevallen. Sommige zachte geitenkazen rijpen maar zeven dagen. Hardere kazen met korst liggen soms een jaar in de rijpingskast.

De kleur van de geitenkaas verschilt wel van koemelkkaas. Caroteen, de stof die de gele kleur veroorzaakt bij koeienkaas, wordt in de geitenmaag omgezet in de kleurloze vitamine-A. Dat is de reden dat de geitenkaas zo wit is.

Op de boerderij

Voor die witte geitenkaas zijn melkgeiten nodig. In 2020 telt het Centraal Bureau voor Statistiek (CBS) een recordaantal van 476 duizend melkgeiten in Nederland. Het gaat dan voornamelijk om de ‘Nederlandse Witte Geit’, een ras dat ook wel ‘Saanen’ heet.

De geiten zijn wit en groter gebouwd dan andere rassen. Melken gebeurt twee keer per dag en de dieren eten gras, maïs en krachtvoer.

‘Geitenmelk is een kostbaar product. Vooral dat krachtvoer is duur’, legt Boer Gerben uit, die we kennen van Boer zoekt vrouw. ‘Koeien eten dertig kilo krachtvoer voor honderd liter melk. Geiten wel zeventig kilo. Uiteindelijk is een geit gewoon minder efficiënt dan een koe.’ 

Om de melkgeit toch zo efficiënt mogelijk in te zetten, doen de meeste boeren aan duurmelken. Met het juiste licht en een constante temperatuur verlengen boeren de zomer kunstmatig. Geiten blijven zo langer melk geven na hun eerste lammetje.

‘Normaal geeft een geit ongeveer drie maanden melk’, vertelt geitenboer Ad Bink in Keuringsdienst van waarde. ‘Wij houden de geiten in principe voor de gek. Ik melk één geit al bijna acht jaar.’

Schaalvergroting

Naar schatting wordt meer dan 75% van de Nederlandse geitenmelk geëxporteerd naar het buitenland. ‘De melk gaat naar de Europese markt, maar ook steeds vaker naar Azië’, legt Gerben uit.

‘Vooral in China is de vraag naar geitenmelkpoeder voor babyvoeding groot.’ Van de melk die in Nederland blijft wordt geitenkaas gemaakt. 

Door de gestegen wereldvraag naar geitenmelk stijgt ook de literprijs. Het is niet gek dat het aantal geitenmelkboerderijen in de laatste twintig jaar is vervijfvoudigd. Ook de hoeveelheid geiten op één boerderij neemt toe, meldt het CBS. Niet iedereen is daar blij mee.

Het RIVM concludeert in 2018 dat bewoners rondom geitenboerderijen meer kans hebben op een longontsteking. ‘Dat onderzoek loopt nog en tot die tijd is er een geitenstop van kracht’, vertelt Gerben. ‘Uitbreiden kan dus niet.’ 

Toch mag een boer in Gelderland, ondanks vele protesten en petities, de grootste melkgeitenboerderij van Europa worden. In zijn nieuwe stal passen 13.410 geiten. ‘Een zeer ongewenste situatie na de bevinden van het RIVM’, laat GGD Gelderland-Zuid aan De Volkskrant weten.

De zondebok

Zonder lammetjes geen geitenkaas. Maar ook met hen is er een probleem. De helft van de jonkies is een jongetje en daarmee het bokje.

‘Binnen de industrie zijn bokjes een ongewenst bijproduct’, vertelt geitenboer Erik Fokker in een aflevering van Keuringsdienst van waarde. ‘Een bok krijgt geen lammeren en geeft geen melk. Het vlees brengt weinig op. Ze kosten eigenlijk alleen maar geld.’ 

In 2017 komt dierenwelzijnsorganisatie Eyes on Animals met beelden naar buiten van dode en verzwakte bokjes in een Brabantse stal. Volgens hen geen incident.

Ze schatten dat één op de drie bokken de wettelijke slachtleeftijd van zeven dagen in dat jaar niet haalt. Door de lage marktwaarde worden de dieren slecht verzorgd, stellen ze.

Uit onderzoek van Investico blijkt dat in 2020 de marktwaarde van de bokjes door de coronacrisis nog verder daalt. Het gevolg? Onvolgroeide bokjes naar de slacht voor destructie of hondenvoer. 

Chefkok Nel Schellekens vindt dat problematisch. ‘Ik word boos als ik hoor dat bokjes geen waarde hebben. Heel de wereld eet bok, maar in Nederland willen we ze niet’, vertelt ze bij Keuringsdienst van waarde. ‘Als consument ben je verantwoordelijk. Als je geitenkaas eet, dan eet je ook bokkenvlees om de balans te behouden.’

De Franse mentaliteit

In Zuid-Europese landen zoals Italië en Griekenland is het bokkenvlees wél populair. Voor Onze boerderij in Europa reist Yvon Jaspers naar het buitenland, om inspiratie op te doen bij boerenbedrijven. Hoe boeren zij? In aflevering twee bezoekt ze het koppel Cheyenne en Richard, die geiten houden in Frankrijk.

‘Ook in Frankrijk is het veel makkelijker om bokkenvlees aan de man te brengen’, vertelt Cheyenne. ‘Ik fok de bokjes zelf op tot ze zo’n zes tot acht weken zijn. Dan breng ik ze naar de slager om de hoek die het vlees hier in de regio verkoopt. Dat is in mijn ogen de beste manier.’ 

Cheyenne vervolgt: ‘Een boerenbedrijf beginnen in Nederland is met de huidige grondprijzen en regelgeving onmogelijk. In Frankrijk is land wel betaalbaar.’

Volgens Eurostat, het Europees Bureau voor Statistiek, is Frankrijk naast Spanje de grootste geitenkaasproducent van Europa. Cheyenne: ‘Hier is goed voedsel veel belangrijker. Eten mag hier geld kosten, zeker kaas.’ Door de hogere prijzen is kleinschalige productie mogelijk.

De gemiddelde geitenboer in Frankrijk houdt zo’n 200 geiten terwijl in Nederland de gemiddelde boer zijn stal vult met 1200 geiten. ‘Krachtvoer is hier wel weer wat duurder, maar Fransen hoeven niet steeds meer en groter. Ze werken om te leven en leven niet om te werken.

Van kaasland naar je winkelmand

Dat Frankrijk een geitenkaasland is, beaamt Stalenhoef vanuit haar kaaswinkel. ‘Franse geitenkaas is zo’n mooi product. Dat geldt trouwens voor alle geitenkazen bij een speciaalzaak.’

Ze pleit voor lokale en kleinschalige productie. ‘Op die manier krijgen de boeren een eerlijke prijs voor hun kaas. Het is misschien wat duurder dan in de supermarkt, maar het eten was al die tijd gewoon te goedkoop. Gelukkig komen steeds meer mensen daarachter.