Een gewichtig eitje 

Het is in de Europese Unie wettelijk vastgelegd hoe groot een ei moet zijn om een maatje S tot XL te krijgen. Er zijn namelijk strenge eisen aan het gewicht van een eitje: 

• Maat S: een ei weegt minder dan 53 gram; 

• Maat M: een ei weegt tussen de 53 en 62 gram; 

• Maat L: een ei weegt tussen de 63 en 72 gram; 

• Maat XL: een ei weegt meer dan 72 gram. 

Op een doosje eieren zie je altijd staan welke maat het betreft. Zitten er verschillende maten eieren in de doos? Dan staan al deze maten erop vermeldt.

Het gaat dus niet om de afmetingen van een eitje of hoe groot-ie eruitziet. In de Verenigde Staten zijn er overigens meer verschillende eiermaten. Daar worden de eieren gemeten per dozijn (12 stuks) en zijn de maten als volgt: 

• Peewee (425 gram per dozijn, 35 gram per ei); 

• Small (510 gram per dozijn, 43 gram per ei); 

• Medium (595 gram per dozijn, 50 gram per ei); 

• Large (680 gram per dozijn, 57 gram per ei); 

• Extra large (765 gram per dozijn, 64 gram per ei); 

• Jumbo (850 gram per dozijn, 71 gram per ei). 

De maat van een eitje is dus een gewichtige kwestie, maar welke factoren zijn van invloed op hoe groot het ei van een kip wordt? 

Hoe groter, hoe beter?

De grootte van een kippenei hangt af van verschillende zaken. Ten eerste is het kippenras dat het ei legt van invloed. Dit betekent niet dat een kleinere kippensoort automatisch kleinere eitjes legt; zelfs kippenrassen die even groot zijn kunnen verschillende grootte eieren leggen. De kans is alleen wel kleiner dat een klein kippetje een gigantisch ei legt.  

De leeftemperatuur en het voer van kippen hebben ook invloed op een kippenei. Als het te warm is, eten kippen minder. Hierdoor krijgen ze minder voedingsstoffen binnen, wat weer invloed heeft op de eiergrootte. De gezondheid van een kip beïnvloedt ook weer hoeveel ze eet; een gezonde kip legt haar eieren normaal gesproken in dezelfde maat. 

Een pluimveehouder kan bovendien kippen houden die grotere eieren leggen en specifiek díe kippen verder fokken. Hoe groot de eieren zijn die een kip legt, is namelijk ook deels genetisch bepaald. 

Een kippenboer zal alleen vaker de focus leggen op de kwaliteit van het ei en het volume eieren dat een kip kan produceren, dan de grootte van het ei. Want hoe groter het ei, hoe fragieler de schaal. 

Eén ei is geen ei 

De eiergrootte valt ook samen met de leeftijd van de hen. Een hen legt vanaf ongeveer 20 weken eitjes, afhankelijk van de soort. Dan zijn ze volgroeid genoeg. En die eerste eitjes? Tussen de eerste vijf en tien legweken zijn ze vrij klein. Maar het tempo ligt wel lekker hoog: in het eerste levensjaar van de kip legt ze zo’n vijf eieren per week. 

Hierbij geldt: hoe later een kip begint met haar eerste eieren te leggen, hoe groter die eieren vanaf het begin af aan zullen zijn. 

Na het eerste levensjaar legt de kip zo’n 20 procent minder eieren. Maar hoe ouder de kip, hoe groter het ei. Een oude leghen (vanaf één jaar oud) legt de grootste eieren. Dus koop jij XL eieren in de supermarkt? Dan is de kans groot dat ze van een oudere kip afkomstig zijn.   

Het standaard ei in bakrecepten 

Het verschil tussen de eiergroottes is nu duidelijk, maar welke maat eieren gebruiken banketbakkers in hun recepten? BinnensteBuiten-chef en patissier Ramon Brugman geeft opheldering over de banketbakkersschool. ‘Daar leer je dat een ei 50 gram is, waarvan 20 gram eidooier en 30 gram eiwit. Twee eidooiers komt dus neer op 40 gram eigeel.’  

Volgens de regelgeving weegt een ei met maat S onder de 53 gram, maar is dit dan het maatje dat banketbakkers gebruiken? 

In de supermarkt vind je een eitje in z’n eierschaal, terwijl je de schaal niet meerekent in een recept. Hoeveel een eierschaal weegt, hangt af van de grootte van het ei. Maar je kunt rekenen op ongeveer vijf gram per eierschaal. Tel je dit op bij je eitje? Dan kom je uit op een ei van zo’n 55 gram. De standaardmaat ei in een bakrecept is dus een M. 

Maatje meer of minder 

De grootte van een ei hangt dus af van de grootte van het kippenras, de genetica, het voer, de leeftemperatuur, maar ook van de leeftijd van de hen. En hoe ouder de kip, hoe groter het ei. Wil je eitjes gebruiken voor het bakken van een taart? Dan is het handig om uit te gaan van eieren met maatje M in een recept.