Braadworst vs. merguez 

De braadworst is de meest Duitse worst die je in het schap tegenkomt. Gehakt varkensvlees mengt de worstenmaker met kruiden en specerijen zoals zout, nootmuskaat, marjolein, karwijzaad en citroenschil. Dit mengsel gaat traditioneel gezien in een schapendarm of varkensdarm, die een knapperig omhulsel voor de worst vormt. 

De Noord-Afrikaanse dunne merguez worstjes zijn oorspronkelijk gemaakt van lamsvlees of rund, maar inmiddels ook te vinden in varkensvleesvariant. De worst is gekruid met een mengsel van zout, chili, kaneel, komijn, paprika, cayennepeper, koriander, nootmuskaat, uienpoeder en knoflookpoeder. Hierdoor is-ie een beetje pittig en kleurt de merguez felrood. En de chipolata dan?

Van Italië naar Frankrijk voor chipolata 

De chipolata worst dankt z’n naam aan de Italianen, maar komt toch echt oorspronkelijk uit Frankrijk. Het Italiaanse woord cipolla, dat ‘ui’ betekent, werd door de Fransen verbasterd en gebruikt voor hun eigen slanke verse worsten van kalfs-, rund- en varkensvlees.  

Nu zit er vaak geen ui meer in, maar wel een hele hoop verschillende kruiden. Welke kruiden er in een chipolata worst horen? Alles op tafel komt het volgende tegen: zout, koriander, peper, gember, foelie, paprikapoeder, kardemom, chilipeper en fenegriekzaad. 

Nu weten we welke verschillende kruiden er in de soorten worst zitten. Maar hoe zit dat met het vlees zelf? 

Worst van werkvlees 

De delen van het varken die geschikt zijn voor worsten, zijn onder andere de varkensschouder en de varkensnek. Deze stukken vlees zijn vaak niet populair genoeg om los in de schappen van je super te belanden. Dat komt omdat ze werkvlees zijn: vlees van spieren die het dier veel gebruikt heeft. Hierdoor zitten ze vol smaak, maar zijn ze wat taaier. Om de worsten vet te maken, kan de worstenmaker gebruik maken van buik- of rugvet. 

Welk deel van het varken precies in een worst beland, verschilt per worstenmaker. Dit hoeft overigens ook niet op het etiket van een product te staan; het volstaat om te noemen van welk dier het vlees afkomstig is. Wil je precies weten welk deel van het varken in je worst zit? Ga dan naar de slager en vraag het na. 

Toevoegingen en restjes 

Op de verpakkingen van braadworst, chipolata en merguez lees je vaak nog wel meer dan vlees en kruiden. Zo voegen fabrikanten dikwijls conserveermiddelen toe om de worstjes langer houdbaar te maken. 

Ook mag de fabrikant water toevoegen aan de worst, om ‘m zwaarder te maken. En het is verplicht om op het etiket te vermelden als er eiwitten uit rundvlees en fosfaten aan de worst zijn toegevoegd. Die zijn van nut om het water met het vlees te mengen. Deze E-nummers zijn E450, E451 en E407. 

Bovendien kan worst separatorvlees bevatten. Dit gemengde vlees, wat ook in je frikandel zit, moet ook op het etiket van vleeswaren worden genoemd. Je herkent het als ‘separatorvlees’ of ‘mechanisch gesepareerd vlees’. Toch stelt Foodwatch dat het niet altijd duidelijk is waar het separatorvlees vandaan komt. Om deze reden spande de consumentenvereniging een kort geding tegen de Nederlandse Staat aan.

Keurmerken 

Vind je het belangrijk dat het varkensvlees dat je eet afkomstig is van een varken die buiten in de weide heeft kunnen huppelen? Kijk dan naar de keurmerken die op de verpakking van de worst staan vermeld. Voor vlees zijn dit het Beter Leven keurmerk (2 of 3 sterren), EKO-keurmerk, Europees biologisch keurmerk en Demeter. Lees hier meer over alle keurmerken. 

De verschillen 

Vind je het een worsteling om te kiezen tussen merguez, chipolata en braadworst? Let dan op de gebruikte kruiden en specerijen; deze vormen de belangrijkste verschillen tussen de verschillende soorten worst. Bovendien kunnen ze ook nog verschillen in het soort vlees, en welke toegevoegde middelen erin zitten. Raadpleeg het etiket en de gebruikte keurmerken of vraag je slager wat er in je worst zit.